王小卤虎皮凤爪是一道美味的中式小吃，以其独特的口感和丰富的味道而受到许多人的喜爱。炸鸡爪时油温不宜过高，以免鸡爪外焦里生。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时，应烧沸後放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
王小卤虎皮凤爪的做法有哪些？
王小卤虎皮凤爪是一道美味的中式小吃，以其独特的口感和丰富的味道而受到许多人的喜爱。以下是一种常见的王小卤虎皮凤爪的做法：材料：
鸡爪适量
生姜几片
蒜瓣适量
青红椒适量
香葱适量
花椒适量
八角适量
桂皮适量
料酒适量
生抽适量
老抽适量
白糖适量
盐适量
鸡精适量
香油适量
水适量
步骤：
准备鸡爪，剪去指甲，清洗干净备用。
锅中加入适量的水，放入鸡爪，加入几片生姜，大火煮开后转中小火煮约5分钟，捞出鸡爪，用冷水冲洗干净，沥干水分。
锅中加入适量的油，油热后放入鸡爪，小火慢慢炸至鸡爪表皮微微金黄，出现虎皮状，捞出备用。
锅中留少量油，加入花椒、八角、桂皮炒香，再加入切好的生姜片、蒜瓣、青红椒段翻炒均匀。
倒入炸好的鸡爪，加入适量的料酒、生抽、老抽、白糖、盐、鸡精，翻炒均匀。
加入适量的水，水量要没过鸡爪，大火煮开后转中小火慢慢炖煮，期间可以翻动鸡爪，使其入味均匀。
炖煮至鸡爪软烂入味，汤汁浓稠，最后淋上少许香油，撒上切好的香葱即可出锅。
注意事项：
鸡爪煮的时间不宜过长，否则容易煮烂，影响口感。
炸鸡爪时油温不宜过高，以免鸡爪外焦里生。
炖煮鸡爪时要注意火候，以免煮干。
根据个人口味，可以适当调整调料的用量。
王小卤虎皮凤爪色香味俱佳，是一道非常受欢迎的家常菜。通过上述步骤，你可以在家轻松制作出美味的王小卤虎皮凤爪，与家人朋友一起分享美食的快乐。
制作熟食的绝密配方
独特的制作工艺使一品佳味卤味制品的色泽与一般卤味有明显区别，透亮的黄、鲜丽的红……每一道卤味都象一件玲珑剔透的艺术品，诱人口水，让人着迷。食物的品相是它的第一张名片，其形能引人关注激起食欲所以让人想尝尝，此谓“好看”。一品佳味”熟食培训 专业
——油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）
原料：
干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：
色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：
用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
烧卤王卤料怎么做
一配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、叁奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、叁奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
叁需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由於新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以後，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用於制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅後，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用後，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2 卤水经反复使用後汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合後，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4 卤水在不使用时，应烧沸後放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却後再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
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另外
民视消费高手中林美惠老师(我上过她一年课喔)的鲁牛肉的中药鲁包
丁香0.5钱、山奈、白豆蔻、大茴香、小茴香、桂皮、甘草、陈皮、花椒各1钱，再加姜约8片。
酱油就看你的酱油浓度咯，大约是1：4用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
